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Updated: Jul 2, 2025
06:58
Dry Root Rot Disease Assays in Chickpea: a Detailed Methodology
Published on: January 17, 2021
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发芽对不同小粉的生物活性,结构,功能和挥发性特征的影响
Hongyan Mao1, Shuo Yuan2, Qin Li2
1Research Institute of Grain Crops, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Urumqi 830091, China.
Food chemistry: X
|February 26, 2024
概括
发芽的小种类显著增加了维生素C,化合物和抗氧化活性. 这一过程还增强了体外蛋白质的消化能力,改变了蛋白质结构和挥发性化合物.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 植物生理学 植物生理学
背景情况:
- 小粉是一种有价值的食品成分,但其功能性质可以被修改.
- 发芽是一种传统的加工方法,已知可以改变谷物和豆类的生物化学成分.
- 了解芽对豆生物活性和功能性质的影响,对于食品创新至关重要.
研究的目的:
- 评估发芽对三种小豆品种 (Muying1,Y2-514和YZ-364) 的生物活性,挥发性化合物和功能性质的影响.
- 确定发芽如何影响小粉的关键营养成分和物理化学特征.
主要方法:
- 三种小豆品种 (Muying1,Y2-514,YZ-364) 的发芽.
- 分析维生素C含量,过渡温度,度和蛋白质二次结构 (使用FTIR等技术).
- 评估功能性质,总和黄含量,抗氧化活性,体外蛋白质消化能力和挥发性化合物 (使用GC-IMS).
主要成果:
- 发芽在所有品种中显著增加了维生素C含量 (p < 0.05).
- 发芽导致过渡温度和度降低,蛋白质二次结构发生变化 (变化因品种而异).
- 在发芽后观察到功能性质,总,黄,抗氧化活性和体外蛋白质消化能力的显著改善 (p < 0.05).
- 气色谱-离子运动谱 (GC-IMS) 表示挥发性化合物的变化.
结论:
- 发芽是改善小粉的营养和功能性质的有效方法.
- 观察到的生物活性,蛋白质结构和挥发性特征的变化表明,发芽增强了小豆作为食品成分的价值.
- 特定的品种对发芽的反应需要进一步研究有针对性的应用.
