在炸肉丸中比较 (Ganoderma lucidum) 提取物的应用方法:对异环芳氨酸形成的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品化学 食品化学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.

背景情况:

• 异环芳氨酸 (HAA) 是肉类在高温过程中形成的潜在致癌化合物.
• 雷希提取物 (RME) 正因其潜在的抗变异性特性而受到探索.

研究的目的:

• 调查雷提取物 (RME) 在减少肉丸中HAA的形成方面的有效性.
• 评估RME应用方法,度和炸温度对HAA水平的影响.

主要方法:

• 使用扩散或添加方法,以不同度的RME (0-1%) 准备肉球样本.
• 样品在150°C和190°C的温度下了3分钟.
• 分析了HAA水平和脂质氧化.

主要成果:

• 总HAA含量随着油炸温度的提高而显著增加.
• 在减少HAA方面,RME应用的添加方法比扩散方法更有效.
• 0.25%的RME度显示了总HAA的最大减少.
• 此外,RME的添加也比表面扩散更有效地抑制了脂质氧化.

结论:

• 雷石提取物 (RME) 可以减轻油炸肉丸中HAA的形成.
• RME的有效性取决于其度和所采用的特定油炸条件.
• 作为一种天然添加剂,RME显示出有前途,可以减少肉制品中的有害化合物.