零食生产的新方法:低血糖指数的酸面玉米片

科学领域:

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• 营养生物化学 营养生物化学
• 食品技术 食品技术 食品技术

背景情况:

• 酸面粉发酵是一种传统的方法,用于改善谷物制品的营养和功能性质.
• 玉米片是一种流行的早餐谷物,但通常具有高血糖指数,缺乏有益的生物活性化合物.
• 结合天然添加剂,如酸面粉提供了一个有希望的策略,以提高加工食品的健康状况.

研究的目的:

• 为了研究添加酸面粉对玉米片的功能性质的影响.
• 评估酸面粉对玉米片抗氧化能力和葡萄糖指数的影响.
• 为了评估酸面粉修改的玉米片的感官可接受性.

主要方法:

• 酸面粉是使用初始培养物 (Lactobacillus fermentum,Lactococcus lactis,Saccharomyces cerevisiae) 和小麦粉生产的.
• 在玉米生产中,玉米面被替换为15%和30%的酸面粉;对照样本是没有酸面粉的.
• 分析包括总含量,抗氧化活性 (DPPH,FRAP),总食纤维,粉水解率,快速消化粉 (RDS),估计的葡萄糖指数 (eGI) 和感官评估.

主要成果:

• 与对照组相比,含有30%酸面粉的玉米片显示了总含量,DPPH激素清除活性和FRAP的增加.
• 添加30%酸面粉显著降低了粉水解率,RDS和估计的葡萄糖指数 (eGI) 从95.76降至83.41.
• 在添加酸面粉后,没有观察到对玉米片的感觉特性有显著的负面影响.

结论:

• 酸面粉有效地增强了玉米片的抗氧化能力.
• 加入酸面粉可以显著降低玉米片的葡萄糖指数,使其成为更健康的选择.
• 酸面粉可以作为天然添加剂来提高玉米片的功能和营养质量,而不会影响消费者的接受度.