根据其风味和功能性质,开发了以生注入的芝麻油的程序增强模型

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养化学 营养化学
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 芝麻油是一种常见的食成分.
• 生以其生物活性化合物和健康益处而闻名.
• 将生注入芝麻油可以增强营养和感官特性.

研究的目的:

• 为生注入的芝麻油建立原始加工程序.
• 评估注入油的质量,功能和风味.
• 分析不同生品种和加工处理对最终产品的影响.

主要方法:

• 使用的广东和楚生品种,治疗方法包括生粉,提取物或两者兼而有之.
• 使用染色体质谱分析分析了诸如6-醇和6-醇之类的关键生物活性化合物.
• 采用聚合层次的集群分析来评估风味配置和化合物分布.

主要成果:

• 用生注入的芝麻油含有显著水平的6-gingerol (0.58-3.22 μg/g) 和6-shogaol (0.21-0.88 μg/g).
• 挥发性化合物概况根据加工程序而异,确定了48-55种化合物.
• 味道配置由生品种聚集在一起,而生醇和植物醇含量受到加工处理的影响.

结论:

• 芝麻油作为生的生物活性化合物,生醇和植物醇的有效载体.
• 这些化合物具有显著的抗氧化能力 (p < 0.05).
• 这项研究表明,开发具有改善功能和感官属性的注入油产品具有潜力.