通过微波诱导的结构变化和关键酶的活性抑制来提炼昆的储存稳定性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业工程 农业工程
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 昆是一种营养丰富的伪谷物,在储存过程中容易受到质量降低.
• 脂质氧化和酶活性有助于麦的质量恶化.
• 需要有效的保存方法来延长华的保质期.

研究的目的:

• 调查微波处理对存储期间维护昆质量的影响.
• 评估微波辐射在预防脂氧化和麦中的酶活性方面的有效性.
• 了解微波波如何影响华中的关键酶的分子机制.

主要方法:

• 昆样品经过微波辐射 (9W/60s) 处理.
• 脂质氧化被通过测量过氧化物值和马隆迪化物 (MDA) 积累来评估.
• 用光和紫外线光谱分析了酶结构变化 (脂酶和脂氧酶),以及二次结构分析 (例如β-sheet稳定性).
• 与热空气处理进行了比较.

主要成果:

• 与热空气处理相比,在9W/60s的微波处理显著降低了脂肪酸值.
• 微波炉通过抑制过氧化物价值的增加,有效地抑制了脂质氧化.
• 马隆迪甲基 (MDA) 含量在储存的第二周达到0.423μmol/L的峰值.
• 微波干扰了脂酶的α螺旋结构,并降低了脂氧酶β片结构的稳定性.
• 光和紫外线光谱的变化表明微波改变了酶链和暴露的疏水色谱.

结论:

• 微波处理是一种可行的方法,可以在储存期间保持子的质量.
• 微波辐射有效地延迟了脂质氧化,并抑制了负责降解的关键酶.
• 这项研究证明了微波技术在提高麦的稳定性和延长麦的保质期方面的潜力.