提高粉的功能性质通过氧化来开发低脂白
Abeera Moin1, Tahira Mohsin Ali1, Abid Hasnain1
1Department of Food Science and Technology, University of Karachi, 75270 Karachi, Pakistan.
Food chemistry
|March 1, 2024
概括
这项研究开发了使用基制米粉减少脂肪的白. 巴斯马蒂大米粉显著改善了感觉特性,模仿全脂汁,同时保持稳定性和可接受的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 传统的白含有大量的脂肪.
- 开发具有可比感官特性的低脂肪替代品是一项挑战.
研究的目的:
- 用于制备低脂白,使用基制米粉.
- 评估基化Iri和Basmati大米粉对汁特性和感官属性的影响.
主要方法:
- 在白配方中加入10%的基化Iri和Basmati大米粉.
- 对凝化温度,粘度,在不同温度下的稳定性和感觉性质的分析.
- 基烯基组含量的量测定.
主要成果:
- 基基粉降低了凝化温度和时间,但没有影响最大粘度.
- 低脂在环境,制冷和结温度下表现出更好的稳定性.
- 巴斯马蒂化粉非常接近全脂的感觉特性.
- 化学修饰改善了峰值粘度,膨胀力,溶解度,百分比透射率和保持水分的能力.
结论:
- 基制米粉在生产稳定,低脂白方面是有效的.
- 巴斯马蒂化粉为全脂提供了卓越的感官模拟.
- 氧的含量在食品级应用的FDA限制内.
