评估羊血蛋白水解剂的功能疗效及其在羊肉香肠中的利用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 羊肉产品面临着氧化稳定性和有限的保质期的挑战.
• 羊血蛋白水解剂 (SPPH) 提供潜在的生物活性功能.

研究的目的:

• 评估通过体外消化产生的SPPH的生物活性潜力.
• 评估SPPH作为抗氧化剂,抗微生物,抗肥胖剂和脂质氧化抑制剂在羊肉香肠中的作用.

主要方法:

• 在体外消化肠道消化被用来产生SPPH.
• 进行了抗氧化剂,抗微生物,抗肥胖 (脂酶/胆固醇酶抑制) 和脂质氧化抑制试验.
• 评估了功能性质,如油容量,泡和乳化等.

主要成果:

• SPPH表现出显著的抗氧化和抗微生物活性,随着水解程度和持续时间的增加而增加.
• SPPH强烈抑制了胰腺脂酶和胆固醇化酶,这表明它具有抗肥胖的潜力.
• 观察到油保持能力和泡性质的改善,而水解时乳化活性下降.

结论:

• 通过抑制脂质氧化,SPPH在羊肉香肠中起到有效的天然防腐剂作用.
• 恢复SPPH是一种具有成本效益和可持续的策略,用于创建增长肉制品保质期的成分.