基于昆的植物提取物,与水粒发酵的产品的研究和表征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 昆是一种富含营养的伪谷物,具有作为食品成分的潜力.
• 水发酵是一种生产益生菌饮料的传统方法.
• 优化发酵参数对于开发功能性食品至关重要.

研究的目的:

• 为了研究和表征一种基于菜蔬菜提取物与水粒发酵的新产品.
• 为了评估糖糖,胰岛素和香糖度对发酵的影响.
• 评估发酵产品的营养,微生物学,感官和酶特性,包括其在模拟胃肠道消化过程中的稳定性.

主要方法:

• 为了优化发酵参数,采用了中央复合设计 (CCD) 2^3.
• 描述包括分析细胞生长,饮料产量,pH值,可溶性固体,CO2,乳酸和乙醇.
• 对选定的配方进行了近似组成,微生物学分析,有机化合物分析,感官评估和体外胃肠道消化.

主要成果:

• 菜蔬菜提取物 (WVEQ) 与水粒的发酵优化了蛋白质的生物可用性和增加了脂质含量.
• 萨卡罗梅西斯种属 (Saccharomyces sp.) 的一种. 酵母是普遍存在的;与F1相比,F8配方表现出优越的感官属性.
• 试验室消化减少了乳酸细菌和酵母,但增加了酸细菌;在F1中粉酶活性增加.

结论:

• 发酵菜蔬菜提取物 (WVEQ) 是一种可行的替代基质,用于饮料生产.
• 发酵过程提供了营养和技术上的优势.
• 该产品适用于寻求新型功能饮料的特定市场.