酶系统的蛋白质组学分析和大豆的莫罗米发酵过程中的路径变化
Wen-Bin He1,2, Sha Hou3, Long-Ying Zeng1,2
1College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, China.
Journal of the science of food and agriculture
|March 5, 2024
概括
在发酵过程中,大豆粉中的酶活性下降,但关键酶与理想的物理化学特性相关. 这项研究描述了微生物代谢途径,以改善大豆汁生产.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 豆的造依赖于微生物酶.
- 在莫罗米发酵过程中,大豆粉中的酶系统动态尚不清楚.
- 了解这些酶对于优化发酵至关重要.
研究的目的:
- 为了确定在moromi发酵过程中占主导地位的酶系统.
- 描述发酵过程中酶系统的变化.
- 为了将酶活性与大豆的物理化学特性相关联.
主要方法:
- 在不同发酵阶段对大豆粉进行了酶活性测试.
- 使用4D无标签蛋白质组学分析来识别酶.
- 使用了主要成分分析和皮尔森相关性分析.
主要成果:
- 在整个发酵过程中,水解酶活性下降.
- 在发酵早期积累的关键物理化学物质.
- 四种酶与物理化学指数正相关;三种酶被上调,两种酶在代谢途径中始终存在.
结论:
- 确定了具有有利于莫罗米发酵的特性的特定酶.
- 在发酵过程中描述了微生物代谢途径.
- 这些发现为豆发酵的有针对性的改进提供了基础.
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