有不同含水量的受损小麦粉的逆降解行为

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 粉退化是一个关键的过程,影响食品质地和稳定性.
• 了解加工 (磨粉) 和成分 (含水量) 对受损粉 (DS) 的影响对于控制这种现象至关重要.

研究的目的:

• 调查磨时间和水含量对受损小麦粉 (DS) 逆向降解行为的影响.
• 阐明水流动性,结构变化和逆行动力学之间的关系.

主要方法:

• 小麦粉经过不同时间 (0-120分钟) 的磨粉,并以不同含水量 (33%,50%,60%) 的水合.
• 在储存7天后,使用包括X射线衍射 (XRD) 检测结晶度和低场核磁共振 (LF-NMR) 分析水状态的技术评估了逆退化.
• 测量了粘度和回归度的度.

主要成果:

• 削增加了DS含量和颗粒聚合.
• 较高的DS含量和水含量显著增加了粉糊的再结晶性和储存后的长距离有序结构.
• 增加的水含量促进了水的流动性,促进了粉链的迁移和再结晶.
• 倒退度在DS中是最高的,在60%的含水量下,在120分钟内磨的DS中.
• 复位粘度降低,粉素漏受损.

结论:

• 磨和含水量是影响受损小麦粉逆行的关键因素.
• 由于含水量较高,增加了水的流动性,在粉逆行过程中加速了再结晶过程.
• 这些发现为控制食品应用中粉特性提供了洞察力.