营养素,感官质量和微生物群落的动态及其在副产品和乳清蛋白联合发酵期间的相互作用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 的副产品是未充分利用的生物质的重要来源.
• 乳清蛋白是一种具有功能性质的有价值的乳制品成分.
• 发酵是一种传统的方法,用于食品的保存和风味的发展.

研究的目的:

• 开发一种新的发酵食品,使用副产品和乳清蛋白.
• 研究发酵机制和微生物对食品质量的影响.
• 分析营养成分,感官属性和微生物社区的变化.

主要方法:

• 副产品和乳清蛋白 (2.6%) 的联合发酵,使用本土的乳酸细菌和酵母.
• 对碳水化合物和氨基酸概况的分析.
• 对有机质量和挥发性化合物的评估.
• 使用相关分析进行微生物社区分析.

主要成果:

• 在发酵过程中,食纤维和自由氨基酸的含量显著增加.
• 减少了和苦味,增强了酸性,乌玛米和丰度.
• 增加了挥发性化合物,有助于花,奶酪和水果味道.
• 确定关键的微生物属 (Lactococcus,Weissella,Hanseniaspora,Saccharomyces,Lachancea) 与质量属性的相关性.

结论:

• 副产品和乳清蛋白的共同发酵产生了营养和感官改善的食品.
• 鉴定到的微生物群落在发酵过程和最终产品的特性中起着至关重要的作用.
• 这项研究突出了利用食品工业副产品用于新型发酵食品开发的潜力.