瓶装兰比克酒的发酵和成熟:这是生产格酒的必要步骤

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 格尤兹酒的生产包括将混合的兰比克酒在瓶中进行再发酵和成熟.
• 这个过程旨在使lambic酒的变异性均化,并开发独特的,不断发展的风味配置文件.
• 有限的知识存在关于在酒瓶再发酵期间的特定微生物和代谢变化.

研究的目的:

• 为了绘制微生物和代谢物的动态图在gueuze酒发酵和成熟在瓶子里.
• 为了深入了解影响格尤兹酒随着时间的推移而变化的特征的因素.
• 为兰比克酒厂提供数据,以便更好地控制酒生产,并为消费者提供信息.

主要方法:

• 一种lambic酒的混合,包括一个与独特的小麦,被装瓶进行再发酵.
• 采用了矩阵辅助激光脱/离子化飞行时间质谱法 (MALDI-TOF MS).
• 进行了细菌和真菌amplicons的高通量测序.
• 在整个成熟期内进行了代谢物标分析.

主要成果:

• 最初的再发酵反映了微生物学和生物化学上的灯管桶成熟.
• 几个星期后,营养素和氧气的枯竭改变了微生物环境.
• 一系列的乳酸细菌 (Pediococcus damnosus,Lentilactobacillus buchneri,Lactobacillus acetotolerans) 占主导地位,酵母多样性下降.
• 布雷塔诺米克斯酵母在后期阶段显著影响了代谢物概况.

结论:

• 格尤兹酒的瓶装发酵过程涉及不同的微生物和代谢阶段.
• 从最初的有利条件向营养有限的环境的转变推动了微生物的继承.
• 布雷塔诺米塞斯酵母在老年格尤兹的特征性风味发展中发挥着至关重要的作用.
• 了解这些过程有助于酒师管理酒的质量和保质期.