通过梅拉德反应制备的豆蛋白分离物-果果果结合物的结构特征和乳化特性研究
Yibo Liu1, Xiaobing Guo1, Ting Liu1
1School of Food Science and Technology, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China; Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control of Specialty (Co-construction by Ministry and Province), Shihezi, Xinjiang 832003, China; Key Laboratory for Food Nutrition and Safety Control of Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China.
International journal of biological macromolecules
|March 6, 2024
概括
使用果果真进行糖化,显著增强了豆蛋白分离物 (CPI) 的乳化特性. 这种修改提高了溶解度,稳定性,并减少了CPI乳液中的颗粒大小,扩大了食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物聚合物修饰修饰
背景情况:
- 小蛋白分离物 (CPI) 由于pH,盐和温度等加工条件,其乳化能力有限.
- 改善CPI功能对于更广泛的食品工业应用至关重要.
研究的目的:
- 调查果果真菌素 (CP) 度对CPI结构和乳化特性的影响.
- 通过梅拉德反应创建CPI-CP结合体,以增强CPI功能.
主要方法:
- 使用梅拉德反应在不同CP度下制备CPI-CP合物.
- 使用FT-IR和内在光谱学分析结构变化.
- 评估乳化特性,包括溶解性,界面吸附性,颗粒大小,泽塔电位和长期稳定性.
主要成果:
- 在CPI和CP之间取得了成功的共价结合,CPI/CP比例为1:2的移植度为35.54%.
- 糖基化改变了CPI的二级和三级结构,使溶解率从81.39%增加到89.59%.
- 乳液表现出改善的表面蛋白质吸附率 (70.33%至92.71%),减少颗粒大小 (5.33微米至1.49微米),并提高稳定性.
结论:
- 用果果果酸糖化是一种有效的策略,可以改善豆蛋白质分离物的乳化特性.
- CPI-CP合物表现出卓越的性能和稳定性,为新型食品成分的开发提供了潜力.
