通过反复沸和过获得的豆奶的储存稳定性和保质期:一个预测模型
Liu Fan1,2, Yitong Duan1, Zhanrui Huang1
1College of Food and Chemical Engineering, Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control Shaoyang University Shaoyang Hunan China.
Food science & nutrition
|March 8, 2024
概括
重复沸至过方法 (RBFM) 产生了优越的豆奶质量和营养含量. 离心沉率 (CSR) 有效预测大豆奶的保质期,这对于产品开发和储存至关重要.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 乳制品替代加工 乳制品替代加工
背景情况:
- 土壤牛奶的质量和稳定性受加工方法的影响.
- 了解储存稳定性对于延长大豆奶的保质期至关重要.
- 营养含量和感官属性是大豆奶的关键质量指标.
研究的目的:
- 评估不同加工方法对大豆奶质量和营养的影响.
- 评估不同温度下大豆奶的储存稳定性 (离心沉积率 (CSR),粘度,颗粒大小).
- 使用CSR建立大豆牛奶保质期的预测模型.
主要方法:
- 通过不同的方法加工的豆奶的比较分析,重点是重复沸至过方法 (RBFM).
- 在25°C至55°C的温度范围内监测储存稳定性参数 (CSR,粘度,颗粒大小).
- 企业社会责任和感官评分之间的相关性分析,以开发一个保质期预测模型.
主要成果:
- 在RBFM大豆奶中,蛋白质含量最高 (3.89g/100g),碳水化合物含量最高 (1.27g/100g),稳定系数高 (0.950).
- 在储存期间,RBFM大豆奶显示CSR和颗粒大小增加,而粘度和感觉得分下降.
- 在CSR和感官得分之间发现了强烈的相关性 (R2 = .9868),使得准确的保质期预测 (平均剩余变化为25-45°C的10.78%).
结论:
- RBFM加工方法提高了大豆奶的营养特征和稳定性.
- CSR是预测大豆奶保质期的可靠指标,特别是在适度的储存温度下 (25-45°C).
- 这项研究为优化大豆奶生产,运输和储存策略提供了宝贵的见解.
