通过高压介电屏障放电 (DBD) 大气冷等离子体对大豆蛋白分离物和豆蛋白分离物进行修改:结构,质和技术功能特征的比较研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 植物性蛋白质,如大豆和豆蛋白分离物 (SPI和PPI) 是重要的食品成分.
• 了解它们的结构和功能的修改是食品应用的关键.
• 冷等离子技术为蛋白质修饰提供了新的方法.

研究的目的:

• 研究介电屏障放电冷等离子体 (DBD-CP) 对SPI和PPI的影响.
• 评估结构性,修形性和技术功能性质的变化.
• 阐明DBD-CP诱导的修改的潜在机制.

主要方法:

• 用DBD-CP.处理了大豆和豆蛋白分离物.
• 使用碳基组和硫基组试验分析了结构变化.
• 测量了溶解度,风湿性质 (G',G′′) 和体外消化能力.
• 使用光谱技术 (CD,FT-Raman) 来研究结构变化.

主要成果:

• 在SPI和PPI中,DBD-CP治疗增加了碳基团,减少了自由硫基团.
• 治疗后蛋白质溶解度显著提高,特别是在30kV下8分钟 (SPI:59.07%,PPI:41.4%).
• 风湿学分析显示,处理过的蛋白质凝中的储存模块 (G') 超过损失模块 (G′′).
• 在实验室中,蛋白质消化能力在接受治疗的SPI (4.78%) 与PPI (3.23%) 相比,在30kV的6分钟内显著改善.
• 光谱数据显示,α螺旋结构和蛋白质聚合的部分损失.

结论:

• DBD-CP处理有效地改变了SPI和PPI的结构和技术功能特性.
• 观察到的变化归因于反应性氧物种介导的氧化.
• 这些修改提高了蛋白质的溶解性,消化性和凝性质,为改善食品成分应用提供了潜力.