高水静压工艺对沙的微生物和物理化学质量的影响
Eylül Ozturk1, Hami Alpas2, Muhammet Arici1
1Food Engineering Department, Yildiz Technical University, Istanbul 34220, Turkey.
ACS omega
|March 11, 2024
概括
高水位压力 (HHP) 处理通过降低微生物负载,同时保持其营养和感官品质,有效地保护了发酵卜饮料沙尔加姆. 这种非热方法为安全和高质量的沙尔加姆制作提供了一个有希望的替代方案.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 沙尔加姆加工面临着酵母过度生长的挑战,需要有效的保存方法.
- 高水静压 (HHP) 是一种非热,非化学技术,在食品保存方面越来越受欢迎.
- 了解HHP对沙尔加姆微生物和物理化学性能的影响,对于优化其加工至关重要.
研究的目的:
- 研究HHP参数对shalgam.gam微生物数量和物理化学属性的影响.
- 为了确定shalgam加工的最佳HHP条件.
- 评估HHP在保存沙尔加姆的生物活性化合物,颜色和整体质量的潜力.
主要方法:
- 采用了响应表面方法 (RSM),采用了Box-Behnken实验设计.
- 研究的HHP参数包括压力 (100-500MPa),温度 (20-40°C) 和时间 (5-15分钟).
- 分析了微生物负载,pH值,可溶性固体总量,可定位酸度,生物活性化合物和颜色值.
主要成果:
- 微生物数量 (总有氧细菌,乳酸细菌,酵母菌) 随着HHP压力,温度和时间的增加而显著减少.
- 关键的物理化学特性,如pH值和总溶性固体,保持稳定.
- 生物活性成分 (,黄,抗氧化活性,) 显示出显著的变化,主要与处理时间的平方有关,观察到的损失最小.
- 最佳的HHP条件被确定为367 MPa,31.9 °C和10.5 分钟,产生显著的酵母和菌减少,同时保留生物活性化合物和颜色.
结论:
- 在确保shalgam.gam微生物安全方面,HHP处理有效.
- 在优化的条件下,HHP治疗有效地保留了沙尔加姆的生物活性化合物,颜色和风味.
- 高热技术为制作提供了一种可行且有前途的非热保存方法,与传统方法相比,提供更优质的质量.
