在金发酵过程中,温度对微生物和代谢资料的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 金是一种传统的韩国发酵食品,它依赖于微生物活动来获得其特有的风味和保存.
• 有效的温度管理对于控制金发酵和确保所需的感官品质至关重要.

研究的目的:

• 调查发酵温度对金奇的细菌群体组成和代谢物概况的影响.
• 阐明温度在调节金微生物继承和代谢途径中的作用.

主要方法:

• 使用火烧测序进行细菌群体分析.
• 通过液体染色学质谱法 (LC-MS) 进行代谢物分析.
• 对在4°C,10°C和15°C发酵的金进行比较分析.

主要成果:

• 高温 (10-15°C) 增加了细菌的多样性和丰富性,有利于像*Lactiplantibacillus plantarum*和*Latilactobacillus sakei*这样的物种,同时减少*Lactococcus lactis*.
• 在更高的温度下,由于增强的糖解和TCA循环活性,观察到包括乳酸和酸在内的代谢产量的显著增加.
• 确定了大约5000种代谢物,在10°C和15°C时,特定代谢物数量显著增加.

结论:

• 发酵温度极大地影响了金的细菌继承和代谢产量.
• 优化温度控制 (10-15°C) 可以增强金发酵,从而增加酸度和理想的风味.
• 了解这些取决于温度的微生物和代谢变化是控制金感官特性的关键.