豆类成分中的B族维生素及其在高湿度挤出中保持的状况

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 植物性食品 植物性食品

背景情况:

• 豆类被公认为可持续的蛋白质来源.
• 豆类成分和加工形式 (挤出物) 中B族维生素含量的数据有限.
• 了解维生素B的特征对于优化植物性饮食至关重要.

研究的目的:

• 为了确定各种法巴豆,狼和豆成分中的胺, рибофлавин, 尼亚和叶酸含量.
• 为了评估这些维生素B在高湿度挤出加工过程中的保留.
• 为了确定有前途的豆类成分,以丰富维生素B.

主要方法:

• 使用液体染色学分析胺, рибофлавин, 尼亚和叶酸.
• 维生素是通过酸水解,酶处理或组合提取的.
• 使用高湿度挤压来加工豆类成分.

主要成果:

• 在各类豆类成分中,维生素B含量有显著的差异 (胺:0.2-1.2μg/g; рибофлавин:0.3-5.9μg/g; 氨酸:8.8-35.5μg/g; 叶酸:45-1453 ng/g).
• 面粉和蛋白质缩剂通常表现出比单独的维生素B水平更高的维生素B水平.
• 挤出后观察到B族维生素的优良保留,除了法巴豆中的叶酸 (42-67%的减少).

结论:

• 豆类面粉和蛋白质缩剂是胺, рибофлавин, 氨酸和叶酸的丰富来源.
• 高湿度挤出是一种有效的加工方法,可以在豆类中保留B族维生素.
• 从豆类面粉和蛋白质缩物中提取的挤出物显示出作为必需的维生素B的有价值的植物来源的潜力.