修改南瓜制品对面包口服加工的影响
Wenjiao Li1, Qi Zhao2, Qian Mao1
1Department of Food Science and Engineering, College of Light Industry, Liaoning University, Shenyang, China.
Journal of texture studies
|March 15, 2024
概括
面包的重新配方会影响人们在吃饭时的质感感知. 成分的变化,比如南瓜的含量和形式,显著改变口腔处理,玻尿酸的特性和感官体验,影响消费者接受.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 口腔处理口腔处理
背景情况:
- 消费者对特定面包质感的需求需要重新制定.
- 了解结构变化如何影响口腔处理和感知对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 调查面包结构,特别是南瓜含量和加工对口腔加工行为的影响.
- 为了将面包结构与口期间的纹理感知相关联.
主要方法:
- 面包样本被重新配制,使用不同的南瓜含量和加工方法 (肉与泥).
- 在口服过程中分析了口腔处理行为,玻尿酸性质 (唾液,硬度,粘性,颗粒大小) 和纹理感知.
主要成果:
- 面包的结构显著影响了口腔处理;低含量导致更硬,更少的粘合力,需要更多的唾液.
- 的加工方法影响了球体的特性:纸产生的球体较软,粘性更强,降解程度低于泥.
- 质地感知有所不同,低含量被认为是的,高含量被认为是软的. 黄瓜泥增强了柔软的感觉持续时间.
结论:
- 面包的物理,化学和结构性质是口腔处理和纹理感知的关键驱动因素.
- 重制策略,如调整南瓜的含量和加工,可以有效调节面包的口服行为和感官属性.
- 调查结果提供了关于优化面包质感的见解,以提高消费者满意度.
