基于水果的纯素冰淋类型冷甜点与水果:水果类型对质量参数的影响

科学领域:

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• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 来自豆类的液Aquafaba具有乳化,发泡和凝的特性.
• 在食品配方中,它可以作为蛋和乳制品的潜在素食替代品.
• 它的功能性质可以增强各种食品的质地和稳定性.

研究的目的:

• 评估在冰淋式冷甜点中使用aquafaba的可行性.
• 为了研究水果基冷甜点在水果基冷甜点的风湿学,微观结构和感觉性质上的水果菌的影响.
• 评估aquafaba作为这些替代甜点中的泡剂的表现.

主要方法:

• 在冷甜点配方中加入了水果豆腐,与草,花蜜和香杂质一起.
• 分析的关键参数包括布里克斯值,密度,蛋白质含量,发泡能力 (FC),发泡稳定性 (FS),风质,过量,化特征,颜色,干物质和感官属性.
• 鉴定包括了学测量,微观结构分析和物理性质评估.

主要成果:

• 阿克瓦法巴表现出显著的发泡能力 (85%) 和稳定性 (81%).
• 果类冷甜点的干燥物质含量 (17-50%) 和融化概况各不相同.
• 基于aquafaba的甜点表现出适当的风湿性质和超标百分比,表明良好的纹理形成.

结论:

• 阿克瓦法巴是创建替代冷甜点的可行和功能性成分.
• 它为患有牛奶过敏,乳糖不耐症或遵循素食饮食的人提供了合适的选择.
• 该研究强调了aquafaba在无乳制品冷甜点生产中取代传统成分的潜力.