培发酵改善了杰克豆 (Canavalia ensiformis (L.) DC) 的营养和功能特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 红豆是一种有价值的豆类蛋白质和碳水化合物的来源.
• 加工方法显著影响豆类营养素的生物可用性和代谢物生产.
• 梅发酵是一种传统的方法,可以修改豆类的成分.

研究的目的:

• 为了研究梅发酵对杰克豆营养特性的影响.
• 为了比较煮熟的杰克豆 (CB) 和煮熟的梅 (CT) 之间的蛋白质和粉消化能力.
• 分析在CB和CT的结肠发酵过程中产生的短链脂肪酸 (SCFA),γ-氨基黄油酸 (GABA) 和酸 (Trp) 代谢物.

主要方法:

• 杰克豆样本的制备:通过真菌发酵,煮熟的豆 (CB) 和煮熟的 (CT).
• *体外*消化试验,以评估蛋白质和粉的消化能力.
• *体外*结肠发酵以量化SCFA,GABA和Trp代谢物.

主要成果:

• 煮熟的梅 (CT) 比煮熟的豆 (CB) 含有更高的蛋白质含量,更低的可消化的粉,以及更高的自由化合物.
• 与CB相比,CT显示出优越的*体外*蛋白质消化能力和减少的葡萄糖释放.
• CB和CT的发酵产生了相似的SCFA和GABA,但CB产生了更多的内醇,导致总Trp代谢物更高.

结论:

• 培发酵显著提高了杰克豆的营养质量.
• 发酵改变了营养物质的消化能力,并影响了结肠发酵过程中产生的代谢产物.
• 加工方法在确定豆类消费带来的健康益处方面起着至关重要的作用.