通过含有 Rosa canina L. 提取物纳米乳液的活性涂层改善炸汉堡的质量并调节烯胺的形成
Azam Ashrafi1, Hamed Ahari1, Gholamhassan Asadi1
1Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Journal of food science
|March 15, 2024
概括
用豆和Rosa canina L. 提取物纳米乳液的可食涂层显著降低了炸汉堡中的油吸收,烯胺和HMF. 这些活性涂层改善了汉堡的质量和抗氧化活性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 油炸会引起一些不良反应,比如食物中形成烯胺.
- 抗氧化剂可以在食品加工过程中减轻这些有害化合物.
研究的目的:
- 为了评估可食用的涂层与豆 (CSG) 和Rosa canina L.提取物 (RCE) 纳米乳液.
- 评估它们对炸汉堡的物理化学性质,油脂吸收,烯胺,HMF和感官特征的影响.
主要方法:
- 通过超声波同质化制备的RCE纳米乳液.
- 与10%,20%和40%的RCE纳米乳液结合的CSG溶液.
- 汉堡包裹,然后炸; 分析了属性.
主要成果:
- 最高的CSG-RCE纳米乳液度 (40%) 显著降低了油脂吸收,水分损失,烯胺和HMF.
- 涂层汉堡显示出更柔软的质地,更高的亮度和更低的棕色.
- 涂层增加了4-10倍的抗氧化活性;40%的RCE导致了轻微的涂层裂.
结论:
- 基于CSG的可食涂层与RCE纳米乳液增强了炸汉堡的质量.
- 这些涂料有效调节了烯胺和HMF的形成.
- 建议在40%以下的最佳RCE度以确保涂层完整性.
