瑞巴布粉:作为一个功能性面包成分的潜在用途

科学领域:

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背景情况:

• 面包是一种主食,往往缺乏纤维和矿物质等必需营养素.
• 调查面包强化新材料对公共卫生至关重要.
• 瑞巴伯是有益的化合物的潜在来源,用于食品的丰富.

研究的目的:

• 评估使用粉来增强小麦面包的营养特征的可行性.
• 为了确定不同度的瑞巴布粉对面包物理化学和感官特性的影响.
• 为了确定可接受的面包质量,最佳的瑞巴布粉度.

主要方法:

• 在0%,4%,8%和12%的比率下,小麦粉被拉巴伯粉代替.
• 面包样本进行了颜色,水分,蛋白质,脂肪,纤维,灰,抗氧化活性和质地分析.
• 一个小组进行了感官评估,以评估气味,味道和整体印象.

主要成果:

• 增加粉含量显著增加了纤维 (高达10.60%),灰 (高达4.34%) 和脂肪含量 (高达2.17%).
• 抗氧化活性和总含量在含有较高的瑞巴巴粉末时显著增加.
• 富含4%胡卜粉的面包获得了最高的感官分数,表明最佳接受.

结论:

• 胡卜粉有效地提高了小麦面包的营养价值,增加了关键营养素和抗氧化剂特性.
• 虽然更高的度增加了营养含量,但感官属性下降超过4%的鲁巴巴粉.
• 加入高达4%的鲁巴布粉是一种可行的策略,可以生产营养上改善的和感官上可以接受的面包.