使用来自玉米和粉的复合面粉开发无质饼干:通过响应表面方法学的研究
Batuhan Bursa1, Huri İlyasoğlu2
1Department of Food Engineering, Gümüşhane University, Gümüşhane, Turkey.
概括
这项研究开发了一个营养丰富的无质饼干,使用玉米和面粉,增强皮粉. 这种新奇的饼干为无质饮食提供了更好的蛋白质,纤维,维生素C和抗氧化剂含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 谷物科学 谷物科学
背景情况:
- 由于健康问题和生活方式趋势,对无质 (GF) 产品的需求日益增加.
- 需要GF替代品,以改善营养特征,而不仅仅是简单的去除质.
研究的目的:
- 使用复合面粉,制定具有增强营养价值的GF饼干.
- 优化配方使用面粉 (LF) 和皮粉 (LPP) 来改善感官属性和营养含量.
主要方法:
- 使用玉米面粉 (CF) 和豆面粉 (LF) 开发一种复合面粉.
- 加入皮粉末 (LPP) 以减轻LF的潜在负面感官影响.
- 响应方法的应用,以确定最佳的LF和LPP水平用于饼干配方.
- 对物理,纹理,感觉,近距离组成,维生素C,总和抗氧化能力的全面分析.
主要成果:
- 确定最佳配方为每100g复合面粉16g的LF和1g的LPP.
- 与对照 (基于CF) 饼干相比,开发的GF饼干表现出明显更高的蛋白质,食纤维,灰和维生素C含量.
- 增强型饼干显示出优越的总含量和激素清除活性.
结论:
- 开发的GF饼干,利用玉米和粉与皮粉的混合物,提供卓越的营养益处.
- 该配方为需要无质饮食的人提供了可行的,营养丰富的选择.
- 该研究成功地在GF饼干中平衡了营养增强与可接受的感官特性.
