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Updated: Jun 30, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在实验软涂抹成熟奶酪的成熟过程中,微生物学,物理化学和感觉上的变化与盐度相关
Marie-Noëlle Leclercq-Perlat1, Anne Saint-Eve1, Daniel Picque1
1Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, F-91120, Palaiseau, France.
Journal of dairy science
|March 15, 2024
概括
在蒙斯特奶酪生产中优化盐含量至关重要. 1.7%的化 (NaCl) 水平平衡了微生物,生化和感官质量,以获得最佳的奶酪特性和市场性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品微生物学 乳制品微生物学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 蒙斯特奶酪生产涉及复杂的微生物和生化过程,受各种因素的影响.
- 化 (NaCl) 含量是影响奶酪特性的关键参数,但其对蒙斯特奶酪的确切影响需要详细调查.
研究的目的:
- 评估不同NaCl度 (1.0%,1.7%和2.4%) 对斯特奶酪的微生物,生化,物理化学和感官特性的影响.
- 确定最佳的NaCl水平,以实现蒙斯特型奶酪的理想特性和可销售性平衡.
主要方法:
- 蒙斯特奶酪是使用注射特定酵母 (Kluyveromyces marxianus,Debaryomyces hansenii,Geotrichum candidum) 和成熟细菌 (Arthrobacter arilaitensis,Brevibacterium aurantiacum,Corynebacterium casei,Hafnia alvei,Staphylococcus equorum) 的消毒牛奶生产的.
- 在27天的成熟期内,在12°C和96%的相对湿度下进行了三次NaCl水平 (1.0%,1.7%,2.4%) 的实验.
- 分析了微生物,生物化学和物理化学参数的动力学,以及感官评估.
主要成果:
- 从第二天开始,NaCl水平显著影响了物理化学特性 (水活性,干物质,水含量).
- 克劳维罗米切斯 (Kluyveromyces marxianus) 对盐不敏感,德巴罗米切斯 (Debaryomyces hansenii) 受到刺激,而格奥特里奇姆 (Geotrichum candidum) 的生长高度敏感,在1.0%的NaCl下过度生长,在2.4%的NaCl下死亡.
- 盐度显著影响了基质消耗率,在较高的NaCl水平下,乳酸盐消耗率较低; Staphylococcus equorum对盐不敏感,而其他细菌表现出中度敏感性.
- 感官分析表明,1.7%的NaCl提供了奶酪特征的最佳平衡.
结论:
- NaCl度极大地影响了斯特奶酪的微生物动力学,生物化学转换和物理化学属性.
- 1.7%的NaCl水平被认为是Munster类型奶酪生产的最佳水平,促进微生物活动,生化发展,感官吸引力和整体质量之间的良好平衡.
- 了解这些依赖盐的动力学对于稳定和高质量的蒙斯特奶酪生产至关重要.
