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Updated: Apr 13, 2026
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通过E-beam辐射改善麦和小麦混合面粉:物理化学特性,质行为,微观结构和质量特性
Qian Lin1, Wei Liang1, Mengting Yan1
1Shaanxi Union Research Center of University and Enterprise for Grain Processing Technologies, College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, Shaanxi, China.
International journal of biological macromolecules
|March 18, 2024
概括
电子束辐射 (EBI) 改善了小麦粉和小麦粉混合物,使面包更好. 放射性面粉增强了面团发酵,质地和保质期,使EBI成为混合谷物面包生产的有希望的技术.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 混合小麦粉和小麦粉可以提高营养价值,但可能会对面团属性产生负面影响.
- 电子束辐射 (EBI) 是一种改变食品材料的潜在方法.
研究的目的:
- 调查EBI对麦粉混合物的影响.
- 为了优化在小麦面粉混合物中辐射麦面粉的比例,提高面包质量.
主要方法:
- 麦粉被辐射了4kGy的E-beam辐射.
- 辐射和非辐射的麦粉与小麦粉混合在不同的比例.
- 分析了法里诺克的特性,面团发酵,粘贴特性,热特性和面包质感.
主要成果:
- 在混合面粉中,EBI缓解了法里诺基特性的恶化.
- 经过辐射的混合面粉在发酵过程中表现出增强的气体释放,膨胀高度和气体保留.
- 优化的混合物 (10%的辐射粉) 显示出更好的粘合和热性能.
- 用辐射混合物制成的面包具有更好的纹理属性 (更软,更) 和延迟衰老.
结论:
- EBI有效地提高了麦粉混合物的加工适用性和质量.
- 这项技术为制造高质量的混合谷物面包和加工基食品提供了一种新方法.
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