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探索大豆成分与低盐固态发酵过程中热污染物的形成之间的相关性
Feng Li1, Yuting Wang1, Hongxia Liao1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, People's Republic of China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 22, 2024
概括
这项研究在低盐固态发酵大豆 (LSFSS) 生产过程中检查了有害的梅拉德反应产物 (MRPs),如 furan,CML和5-HMF. 随着发酵而增加的MRP水平,受氨基酸和糖的影响,为控制这些化合物提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 豆是一种传统的亚洲调味品,在制造过程中形成的潜在有害的梅拉德反应产物 (MRPs).
- 发酵显著影响大豆生产中的MRP形成.
研究的目的:
- 调查在低盐固态发酵大豆 (LSFSS) 生产过程中形成特征性的MRPs (,CML,5-HMF,α-二碳) 的情况.
- 为了将MRP水平与LSFSS中的关键质量指标相关联.
主要方法:
- 在LSFSS发酵过程中对,CML,5-HMF和α-二碳化合物的分析.
- 对MRP与质量指标 (自由氨基酸,糖等) 之间的相关性分析. 使用皮尔森相关性.
- 特定的氨基酸的识别,这些氨基酸有助于的形成.
主要成果:
- 在LSFSS发酵过程中, furan,CML和5-HMF水平增加,在绝育后达到峰值.
- MRP形成与葡萄糖,果糖,α-二碳醇和大多数氨基酸具有正相关性.
- Lysine,valine,isoleucine,leucine和 arginine被确定为LSFSS中 furan形成的重要贡献者.
结论:
- 该研究为在LSFSS生产过程中控制MRPs提供了理论基础.
- 了解质量指标和MRP之间的相关性有助于优化发酵过程,以获得更安全的豆.
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