配方和工艺参数对未经精炼的副产品粉末稳定食品乳液结构的定量影响:一种统计方法
Charlotte Hollestelle1, Delphine Huc-Mathis1, Camille Michon1
1Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91120 Palaiseau, France.
果果粉粉可以创建稳定的食品乳液. 固体颗粒的大小和度是定制乳液特性的关键因素,为工业应用提供了宝贵的见解.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
背景情况:
- 果果粉是一种复杂成分的可持续成分,对其在食品配方中的使用提出了挑战.
- 了解以果果粉为基础的系统中的物理化学性质和相互作用对于其价值化至关重要.
研究的目的:
- 研究用果果粉制成的乳液的结构和稳定机制.
- 分析影响乳液性质的各种配方和工艺参数之间的相互作用.
主要方法:
- 31个实验样本的配方,以创建各种微观结构,纹理和稳定性.
- 利用多重标准对效应进行选择,以确定关键影响参数.
- 使用建模来理解稳定机制.
主要成果:
- 滴滴直径从28到105微米不等,粘度在50秒-1.1时从135到2490mPa.s不等.
- 果粉度和固体颗粒大小被确定为控制结构功能关系的主要因素.
- 固体颗粒对乳液结构和稳定都有很大的贡献.
结论:
- 果粉的固体颗粒对于乳液的稳定性和结构至关重要.
- 过程参数会影响乳化过程中的颗粒吸附率.
- 建模提高了对果果汁乳液的理解,促进了工业应用.
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