转氨酸酶交联卵-亚麻油乳液凝:性能,微观结构和氧化稳定性的性能

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 卵蛋白 (OVA) 和亚麻油 (FSO) 是有价值的食品成分.
• 乳液凝可以改善营养物质的输送和稳定性.
• 转胺酶 (TGase) 可以修改蛋白质结构以提高功能.

研究的目的:

• 为了研究转谷氨酶 (TGase) 反应时间对卵素 (OVA) -亚麻油 (FSO) 乳液凝特性的影响.
• 分析乳液凝的结构变化,物理特性和氧化稳定性.
• 为了确定最佳的TGase反应时间以提高乳液凝性能.

主要方法:

• 用不同的TGas反应时间制备OVA-FSO乳液凝.
• 使用光谱学 (例如,FTIR) 分析二次结构变化.
• 测量物理性质 (弹性,硬度,保持水分,保持水分的能力).
• 同焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于结构可视化.
• 亚麻油 (FSO) 的氧化稳定性通过过氧化物值 (PV) 确定进行评估.

主要成果:

• 延长的TGase反应时间诱导了结构转变,从α-螺旋和β-转向β-板和随机线圈.
• 乳液凝的弹性,硬度和保持水分随反应时间显著增加.
• 在TGas反应4小时后,保持水的容量下降.
• CLSM揭示了蛋白质介导的油滴聚合增加,反应时间延长.
• 在TGase处理4小时后,与对照组相比,FSO氧化在乳液凝中显著降低 (29.16%的PV降低).

结论:

• 4小时的TGas反应时间优化了OVA-FSO乳液中密集的凝网络的形成.
• 这种优化的条件显著提高了亚麻油在乳液凝中的氧化稳定性.
• 开发的OVA-FSO乳液凝显示出在功能性食品和生物医学领域的应用潜力,因为其稳定性和结构得到了改善.