受邀审查: 牛奶稳定性的建模

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• 酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质,对其结构和稳定性至关重要.
• 了解素的行为对于优化乳制品加工和储存至关重要.
• 素微粒结构和相互作用影响质地,保质期和加工效率.

研究的目的:

• 阐明内在无序素在牛奶和牛奶制品稳定性中的作用.
• 为了研究pH和多价离子对素溶解度和菌根完整性的影响.
• 提出一种描述素微粒稳定的定性的定量模型.

主要方法:

• 描述素为水友性,内在无序的蛋白质接近中性pH.
• 分析pH值和多价离子结合对素溶解性的影响.
• 使用多价值结合模型量化描述素微粒稳定性.

主要成果:

• 素的溶解度在中性pH或更高时很高,当净电荷接近零时降低,在较低的pH时增加.
• 没有结合酸纳米集群的自由素增强溶解性,并作为分子伴侣.
• 随着自由素与粉样纤维,不稳定的乳清蛋白或酸的结合,素的稳定性受到损害.

结论:

• 本质上有障碍的素通过其溶解性和伴侣功能在牛奶稳定性中起着关键作用.
• 取决于pH值的溶解度和与离子和其他蛋白质的相互作用决定了素小细胞的完整性.
• 多价值结合模型为了解和预测牛奶蛋白产品稳定性提供了定量框架.