一个研究的物理,化学和感官特征的小说豆腐浸泡的研究
Lynda Makhloufi1, Mohammad I Yamani1
1Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Jordan, Amman 11942, Jordan.
International journal of food science
|March 26, 2024
概括
使用红豆,绿豆,白豆和绿豆的新豆提供了传统小豆的营养替代品. 红豆被发现是最可接受的,可与豆相比.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 豆类技术 豆类技术 豆类技术
背景情况:
- 豆类因其营养价值而闻名,包括高纤维含量.
- 豆是传统胡姆斯的主要成分.
- 探索用于水生产的替代豆类可以使健康食品选择多样化.
研究的目的:
- 通过用红豆,绿豆,白豆和绿豆代替豆来开发新的豆类浸泡.
- 分析这些新潜水的近距离组成,pH值,能量含量,颜色和感官属性.
- 为了比较开发的豆类浸泡与传统的小豆 (控制).
主要方法:
- 豆类浸泡用预和沸方法准备.
- 测量了近似成分 (蛋白质,脂肪,纤维,碳水化合物,灰,水分),pH,能量和颜色.
- 进行了感官评估,豆浸泡作为对照.
- 采用单向ANOVA来分析下降之间的显著差异.
主要成果:
- 在豆类中观察到近距离组成的显著差异.
- 蛋白质含量从7.46%到9.19%,脂肪从8.59%到10.93%,原料纤维从3.88%到6.54%.
- 红豆获得了最高的可接受性,相当于小豆,其次是绿豆,白豆和绿豆.
结论:
- 使用替代豆类生产商业上可行的豆类浸泡是可行的.
- 这些豆类浸泡提供了增强的营养成分,并为消费者提供了更健康的选择.
- 这项研究证明了红豆作为浸泡配方中豆的成功替代品的潜力.
