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Updated: Jun 29, 2025
11:02
Fruit Volatile Analysis Using an Electronic Nose
Published on: March 30, 2012
21.4K
通过电子舌头和感官面板对瑞斯林葡萄酒缺陷发展的比较评估
Rachel I Potter1, Claire A Warren1, Jungmin Lee2
1School of Food Science, Washington State University, Pullman, Washington, USA.
Journal of food science
|March 27, 2024
概括
电子舌头 (e-tongue) 比人类感官面板更早地检测葡萄酒的缺陷,为酒师提供了一种用于检测微生物腐烂的宝贵工具. 这种工具方法有助于在影响消费者之前减轻葡萄酒质量问题.
科学领域:
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 葡萄酒的缺陷会对品牌的忠诚度和知名度产生负面影响.
- 早期发现微生物破坏对于葡萄酒质量管理至关重要.
研究的目的:
- 为了比较电子舌头 (e-tongue) 与人类感官评估在检测葡萄酒缺陷方面的灵敏度.
- 为了评估42天的储存时间里里斯林葡萄酒中葡萄酒缺陷的发展.
主要方法:
- 瑞斯林葡萄酒被注射了腐烂微生物 (维克拉摩菌异常菌,阿塞托巴克特菌,乳酸菌,百科菌) 或没有注射 (控制).
- 样品每周评估42天,使用电子舌头和速率-all-that-apply (RATA) 感官面板.
- 计算了歧视指数,以量化e-tongue检测到的差异.
主要成果:
- 在储存7天内,e-tongue检测到腐烂葡萄酒和对照葡萄酒之间的显著差异 (歧视指数>86%).
- 人类感官面板只检测到从第35天开始的显著差异,即e-tongue后28天.
- 与人类小组相比,e-tongue表现出更高的灵敏度,并避免了感官疲劳.
结论:
- 电子舌是一种比人类感官评估更灵敏,更快速的工具,用于检测葡萄酒中微生物腐烂的早期阶段.
- 这种仪器方法为葡萄酒制造商提供了一种有效的工具,可以在葡萄酒缺陷变得明显之前识别和缓解这些缺陷.
- 电子舌头可以检测早期的化学变化,与微生物在白葡萄酒中的破坏有关.
