紫外线处理对软小麦面包 (Bun) 的保质期的影响
Rita Chiara Romano1, Cristina Restuccia1, Chiara Alessandra Carmen Rutigliano1
1Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), University of Catania, Via S. Sofia 100, 95123 Catania, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|March 28, 2024
概括
紫外线C (UV-C) 辐射有效控制软小麦面包中的真菌腐烂,延长其保质期. 这种替代性处理保持了面包的柔软性,并为面包行业提供了具有成本效益的解决方案.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 辐射技术 辐射技术
背景情况:
- 传统的方法来控制烤产品中的真菌腐烂可能是昂贵的,可能会影响产品质量.
- 延长软小麦面包的保质期对于减少浪费和满足消费者需求至关重要.
- 紫外线C (UV-C) 辐射为食品保存提供了一个潜在的非热处理替代方案.
研究的目的:
- 评估紫外线-C (UV-C) 辐射作为一种替代方法来控制软小麦面包中的真菌腐烂的疗效.
- 确定UV-C处理的最佳操作条件,并评估其对微生物负载和保质期的影响.
- 研究UV-C处理对软小麦面包的感觉属性和质感的影响.
主要方法:
- 进行了初步测试,以在体外评估薄膜对UV-C的透性和对对微生物 (Penicillium digitatum和Saccharomycopsis fibuligera) 的抗真菌功效.
- 软小麦面包被包装在125微米T9250B薄膜中,并用UV-C辐射 (15W源,距离25厘米) 处理.
- 在14天的时间里,在UV-C治疗和未治疗的对照团上进行了真菌生长和感官评估.
主要成果:
- 紫外线治疗导致软小麦面包的真菌破坏明显减少.
- 与对照组相比,经过处理的面包包在包装后长达两周保持了柔软的质地.
- 感官评估表明,UV-C处理不会对消费者接受产生负面影响.
结论:
- 紫外线辐射是一种可行且有效的替代传统治疗方法,可以延长软小麦面包的保质期.
- 该技术为面包行业提供了一个有前途的解决方案,以降低成本并提高产品的寿命.
- 紫外线处理符合消费者对安全,高质量的食品的期望,这些食品具有理想的感官特征.
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