高水静压对蛋黄和颗粒的消化能力的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 蛋黄蛋白是有价值的营养成分.
• 高水位压力 (HHP) 是一种非热处理方法,对食品矩阵有潜在的影响.
• 了解HHP对蛋白质消化能力的影响对于食品应用至关重要.

研究的目的:

• 在体外评估HHP对蛋黄和蛋黄颗粒蛋白质消化能力的影响.
• 在HHP处理和消化后,对蛋白质结构和形状的变化进行表征.
• 探索HHP在从蛋黄中产生生物活性的潜力.

主要方法:

• 使用标准化INFOGEST 2.0方法进行静态体外消化.
• 确定水解度 (DH) 和脂含量.
• 使用SDS-PAGE和RP-HPLC进行蛋白质和型的表征.

主要成果:

• HHP通过二硫化物桥梁诱导蛋白质聚合,影响溶解度,但不影响整体DH (15-20%).
• 胃阶段蛋白质溶解改善了对照和HHP处理样本的溶解性.
• 肠道阶段DH对于蛋黄 (~40%) 比颗粒 (~25%) 高,在HHP处理的颗粒中增强了β-维的消化能力.

结论:

• 蛋黄和颗粒的HHP加工不会损害整体蛋白质的营养质量.
• 高酸增强了维对蛋白质分解的敏感性,使生物活性酸的产生成为可能.
• 将HHP应用于蛋黄颗粒是一种有前途的策略,可以改善维的消化性并产生功能性.