素/基化素纳米颗粒和奇托桑稳定双层乳液作为海绵蛋糕中的脂肪替代品
Han Tao1, Xiao-Han Fang1, Pin Chen1
1Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, PR China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, PR China.
Food chemistry
|March 29, 2024
概括
素/基化德克斯特林双层乳液显示出作为低热量海绵蛋糕中的脂肪替代品的潜力. 在60%的替代率下,这些乳液具有可比的性质,并改善了质地,体积和轻度.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 营养 营养 营养 营养 营养
背景情况:
- 开发低热量食品需要有效的脂肪替代品.
- 纳米粒子稳定乳液为食品应用提供了有前途的功能性质.
研究的目的:
- 为了评估素/基化德克斯特林纳米粒子和基托稳定双层乳液作为低热量海绵蛋糕中的脂肪替代品.
- 评估这些双层乳液对蛋糕特性,质地和结构的影响.
主要方法:
- 制备双层乳液,使用素/基化素纳米颗粒和奇托.
- 在海绵蛋糕配方中以不同百分比的比例将双层乳液作为脂肪替代品.
- 分析蛋糕的性质,物理特征 (体积,高度,颜色),质地,以及蛋糕的水分/水活性.
主要成果:
- 取代60%的双层乳液导致了可比的特性和稳定的脂肪的二次结构.
- 使用60%双层乳液的蛋糕的特异体积增加 (36.94%) 和高度增加 (22%).
- 改善的蛋糕特征包括核心的较高轻度 (L*) 和较软的碎片硬度,水分含量增加和水活性不变.
结论:
- 素/丁烯酸德克斯特林双层乳液是低热量海绵蛋糕的可行的脂肪替代品,其替代水平为60%.
- 这种脂肪替代品增强了可取的蛋糕属性,如体积,质地和外观.
- 这项研究证实了这些新型乳液在开发更健康的蛋糕产品方面的潜力.
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