通过预热处理结合的大豆蛋白分离物-甲基素复合物,以增强乳化特性:分子结构和结合机制

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 营养保健品 营养保健品

背景情况:

• 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种具有功能性质的广泛使用的成分.
• katekins 是有益的多,具有潜在的健康应用.
• 控制封装效率和乳化特性对于食品成分开发至关重要.

研究的目的:

• 为了研究预热温度对SPI-catechin相互作用的影响.
• 使用SPI.优化 katechin 封装效率.
• 通过受控的热处理来增强SPI的乳化特性.

主要方法:

• 对于SPI,可变化预热温度 (40°C-80°C).
• 测量甲基素封装效率和SPI溶解度.
• 使用光谱技术分析SPI结构变化 (光,圆形二重化).
• 通过尺寸排除HPLC,SDS-PAGE和分子对接来评估分子相互作用.

主要成果:

• 在70°C的最佳热处理中,可获得93.71%的甲基素封装效率.
• 在70°C观察到SPI可溶性,乳化活性和热稳定性的改善.
• 热处理诱导了SPI的结构变化,增加了α-螺旋含量并暴露了疏水性氨基酸.
• 随着温度的增加,发现了高分子量可溶性宏分子的形成和加剧的疏水/共价相互作用.

结论:

• 预热SPI在70°C是有效的最大限度地使catechin封装.
• 热引起的SPI的结构变化增强了其功能和乳化特性.
• 通过结构分析了解SPI-catechin相互作用,可以指导优化食品成分系统.