处理技术对贝尼尼玉米的微生物群体组成和功能性质的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 奥吉是一种发酵的玉米粉产品,是贝宁的流行的街头食品.
• 的传统生产方法有很大的差异,导致产品的特点多样化.

研究的目的:

• 为了比较当前的玉米和的生产实践.
• 评估不同加工技术对玉米和特征的影响.
• 确定生产优质玉米和的最佳做法.

主要方法:

• 从贝宁南部的五个市镇收集了玉米粉和粉样本.
• 在自发发酵前后分析样本.
• 基于浸泡时间和制的四种技术途径.
• 根据发酵持续时间分类产物.
• 评估pH值,乳酸盐度,微生物数量 (细菌和酵母),必需氨基酸和挥发性有机化合物.

主要成果:

• 确定了四种玉米粉生产途径和六个OGI类别.
• 玉米的pH值在3.1到4.0之间,受加工的影响.
• 乳酸细菌在粉和粉中占主导地位,而酵母的数量不同.
• 在发酵过程中,必需氨基酸度增加.
• 处理技术显著影响了OGI的特性,但观察到高的集团内部变化.

结论:

• 玉米的特点主要是由玉米粉加工技术决定的.
• 玉米粉生产的标准化对于控制发酵和产品质量至关重要.
• 需要进一步的研究,以了解玉米粉生产过程中的隐性发酵,以建立最佳实践.