从杏仁和菜中提取的蛋白质提取物作为红葡萄酒的新型细化剂

科学领域:

• 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 植物生物化学 植物生物化学

背景情况:

• 在酒过程中使用的动物衍生品制剂存在过敏原风险.
• 像豆,马和小麦蛋白质这样的已批准的替代品都有局限性.
• 探索新的植物性蛋白质对于可持续和无过敏原的酒至关重要.

研究的目的:

• 为了评估杏仁蛋白 (AP) 作为葡萄酒精制剂的有效性.
• 为了比较AP的精细化性能与菜蛋白 (QP) 和商业豆蛋白.
• 分析AP和QP对红葡萄酒的性,挥发性和色谱的影响.

主要方法:

• 来自杏仁 (Amaranthus caudatus L.) 和菜 (Chenopodium quinoa Willd.) 的蛋白质. 被提取并测试红葡萄酒的细化能力.
• 进行了与商业豆蛋白进行比较分析.
• 用分析技术量化了化合物 (凝结),挥发性成分 (,酒精) 和颜色特征.

主要成果:

• 阿玛兰特蛋白 (AP) 在减少凝结素方面表现出显著的有效性,与菜蛋白 (QP) 相似.
• 在50g/hL的AP下,凝结色素减少了25.6%,表现出优异的性能.
• 无论是AP还是QP都没有显著改变总安托西亚宁或葡萄酒颜色强度,并且它们降低了缩度,同时使总酒精不受影响.

结论:

• 杏仁蛋白 (AP) 和子蛋白 (QP) 是红葡萄酒的有效和可比的植物性精制剂.
• AP和QP显示出作为传统精细化剂的新替代品的潜力,与豆蛋白相比,提供类似或更好的结果.
• 这些发现支持开发花和花蛋白质,用于无过敏原和可持续的酒实践.