优化挤出参数,以生产用南瓜丰富的豆 - 昆挤出物

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 挤出加工 挤出加工

背景情况:

• 开发新的植物性食品对于解决饮食需求和可持续性至关重要.
• 挤出技术为创建多样化的食品纹理和结构提供了一种多功能方法.
• 黄豆,菜和南瓜粉为强化食品提供了宝贵的营养成分.

研究的目的:

• 开发一种蛋白质和纤维丰富的挤出零食,使用黄色,菜和南瓜面粉.
• 调查配方 (南瓜面粉比例) 和挤出参数 (料湿度,螺丝转速) 对产品质量的影响.
• 为了优化一个理想的挤出零食的配方和加工条件.

主要方法:

• 使用了Box-Behnken实验设计和逐步响应表面方法.
• 多样化的南瓜面粉比例 (25-75%),料湿度 (14-22%),和螺丝转速 (120-180rpm).
• 分析的物理属性包括散密度,膨胀比,水吸收/溶解度指数,多孔性和硬度.

主要成果:

• 黄瓜面粉比率与散密度和水溶性指数正相关,与膨胀比率和硬度负相关.
• 料中的水分含量对水活动和水吸收指数产生了积极的影响.
• 优化产品实现了44.2%的南瓜粉,22%的料水分和172.1rpm的螺丝转速,产生15%的纤维,17.3%的蛋白质和高抗氧化活性.

结论:

• 该研究成功开发了一种优化的蛋白质纤维丰富的挤压零食.
• 优化的配方显示出作为零食食品或植物性肉类替代品的基础的潜力.
• 挤出参数显著影响最终产品的物理性能和营养质量.