咖啡叶的价值化成功能性小麦粉:它们的营养,物理化学和感官特性
Siddhi S Patil1,2, M Vedashree1, Suresh D Sakhare3
1Department of Plantation Products, Spices and Flavour Science Technology, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020 India.
Journal of food science and technology
|April 2, 2024
概括
咖啡叶含有丰富的化合物,可以被提升为功能性面包制品. 将咖啡叶粉 (CLP) 加入咖啡中,改善了营养含量和抗氧化活性,3%的CLP产生了可接受的感官特征.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 农业价值化 农业价值化 农业价值化
背景情况:
- 咖啡叶是一种未充分利用的资源,富含化合物.
- 从农业副产品开发新的食品增强了可持续性.
- 化合物有助于抗氧化特性和潜在的健康益处.
研究的目的:
- 通过将其纳入精制的小麦粉粉配方来提升咖啡叶粉 (CLP) 的价值.
- 分析CLP补充的生理化学,风学,功能和感官特征.
- 为了确定可接受的生产的最佳水平的CLP.
主要方法:
- 咖啡叶粉以不同的百分比被纳入,取代了精制的小麦面粉.
- 分析了物理化学特性 (食纤维,灰,吸水能力).
- 评估了风湿性质 (降落数,沉积值),面包体积,含量和抗氧化活性 (ABTS).
- 进行了感官评估,以确定消费者可接受性.
主要成果:
- 添加CLP改善了面粉的食纤维,灰含量和吸水能力.
- 观察到增强的下降数和沉积值,表明面粉质量有所改善.
- 随着CLP补充,总,酸和ABTS抗氧化活性显著增加.
- 用3%的CLP补充的体表现出可以接受的身体和感官特征.
结论:
- 咖啡叶粉可以有效地纳入咖啡配方,增强营养和功能性质.
- 补充CLP提供了一种可行的方法,用于将咖啡叶转化为功能性面包制品.
- 这项研究表明,咖啡叶作为食品工业中一个有价值的成分的潜力,特别是功能性食品.
