高压微流体化对杏仁粉中获得的杏仁蛋白质的结构性质产生了积极的影响,并改善了杏仁粉中获得的杏仁蛋白质的功能特性
T P Sari1, Amresh H Dhamane1, Kamlesh Pawar2
1Department of Food Science and Technology, National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management, Kundli, Sonipat 131 028, Haryana, India.
Food chemistry
|April 3, 2024
概括
杏仁蛋白分离物 (API) 的高压微流体化显著提高了其消化能力和功能性质. 中等压力 (80MPa) 增强抗氧化活性,可溶性和乳化,用于潜在的食品应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 营养保健品 营养保健品
背景情况:
- 杏仁蛋白分离物 (API) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 处理方法可以显著改变蛋白质的结构和功能.
- 高压微流体化是一种用于蛋白质修饰的新技术.
研究的目的:
- 研究动态高压微流化对杏仁蛋白分离物 (API) 的影响.
- 评估不同压力 (0-160MPa) 对API物理化学和功能性质的影响.
- 为了确定最佳的微流化压力,以提高食品应用的API属性.
主要方法:
- 杏仁蛋白分离物 (API) 通过动态高压微流体化在0,40,80,120和160MPa处理.
- 分析包括粒子大小,泽塔潜力,SDS-PAGE,圆形二极化,UV-Vis和光谱学.
- 评估了蛋白质的消化性,PDCAAS,抗氧化活性,溶解性和乳化特性.
主要成果:
- 微流化减少了颗粒大小和增加了泽塔潜力,观察到超过80MPa的显著结构变化.
- 与对照组相比,蛋白质消化能力增加了1.16倍,PDCAAS在80MPa时增加了1.15倍.
- 抗氧化活性,溶解度和乳化特性在80MPa时显著改善 (P<0.05).
结论:
- 适度的微流体化 (80 MPa) 是一种有效和可持续的方法来增强API的物理化学和功能性质.
- 优化的API显示了在功能性食品和营养保健品中使用的潜力.
- 这种加工技术为提升杏仁粉副产品的价值提供了一个有前途的途径.
