最近在水果和蔬菜加工中真空浸方面的进展:简要的回顾
B R Vinod1, Ram Asrey1, Shruti Sethi1
1Division of Food Science & Postharvest Technology, ICAR - Indian Agricultural Research Institute, New Delhi, 110012, India.
Heliyon
|April 5, 2024
概括
真空浸 (VI) 通过将有益的化合物引入水果和蔬菜来提高食品质量. 这种非热方法可以提高营养含量,延长保质期,而不会改变食物结构.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 新的食品加工技术 食品加工新技术
背景情况:
- 真空浸 (VI) 是一种非热食品加工方法.
- 它通过去除水/空气并引入活性化合物来修改食品成分.
- 这种技术可以保持食物矩阵的结构完整性.
研究的目的:
- 审查真空浸的演变,机制和工业相关性.
- 突出影响水果和蔬菜VI的因素.
- 探索VI在食品产品开发中的潜力.
主要方法:
- 审查关于真空浸技术的现有文献.
- 在多孔食物结构中分析质量转移原理.
- 影响VI疗效和结果的因素的评估.
主要成果:
- VI加速质量转移,改善脱水和成分修改.
- 它使营养物质,冷保护剂和其他剂物的浸成为可能.
- VI增强了纹理,抑制了软化,并减少了水的活动.
结论:
- 真空浸是一种提高食品质量,保质期和营养价值的多功能工具.
- 它为开发强化和创新的食品产品提供了一个有希望的解决方案.
- VI的能源效率和兼容性使其在满足消费者需求方面具有工业意义.
