用羊肉和鱼肝补充饼的配方:来自抗氧化剂和纹理研究的见解
Liaqat Mehmood1, Sawera Asghar1, Syeda Afnan Mujahid1
1Department of Food Science and Technology, School of Food and Agricultural Sciences, University of Management and Technology, Lahore 54000, Pakistan.
Preventive nutrition and food science
|April 5, 2024
概括
羊肉和鱼肝为补充剂和加工食品提供宝贵的蛋白质. 羊肝显示出更高的抗氧化潜力,而鱼肝具有更高的自由脂肪酸和过氧化物值,影响货架稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 动物产品技术动物产品技术
背景情况:
- 对动物蛋白质的日益增长的需求需要探索替代和副产品来源.
- 食品工业的副产品越来越多地被研究其营养潜力.
- 羊肉和鱼肝是未充分利用的资源,具有提取高价值蛋白质的潜力.
研究的目的:
- 评估羊肉和鱼肝的营养价值和保质性.
- 探索它们作为补充剂配方和加工食品中的蛋白质来源的应用.
- 为了开发含有羊肉和鱼肝的增值块.
主要方法:
- 组成分析 (水分,灰,原蛋白,原脂).
- 评估自由脂肪酸 (FFA),过氧化物值 (POV) 和抗氧化潜力 (DPPH测定,总成分 - TPC).
- 开发和感官评估不同肝脏含量的块.
主要成果:
- 与鱼肝相比,绵羊肝具有更高的抗氧化能力 (25.9% DPPH,154-mg GAE/100 g TPC).
- 鱼肝显示FFA和POV较高 (两者均为2.4%),表明更低的货架稳定性.
- 将肝脏加入块中显著增加了蛋白质含量 (1.5%2.0%) 和整体营养价值.
结论:
- 羊肉和鱼肝是高附加值蛋白质的可行来源.
- 羊肝更适合抗氧化性质,而鱼肝需要仔细处理才能稳定.
- 在加工食品中利用这些肝脏可以提高营养成分,满足蛋白质需求.
