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Updated: Jun 29, 2025
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Isolation and Biophysical Study of Fruit Cuticles
Published on: March 30, 2012
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番茄皮的物理化学和感觉特性在不同的干燥条件下
Eren Basdemir1, Alev Emine Ince1,2, Sakine Kizgin1
1Department of Food Engineering, Middle East Technical University, Ankara, Turkey.
Journal of food science
|April 5, 2024
概括
番茄皮提供了一个健康的零食替代品. 在70°C的最佳加工最大限度地提高了烯和抗拉强度,尽管50°C的整体接受度更高,平衡了风味和质地.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 传统的水果皮革通常缺乏营养价值.
- 开发健康,耐用替代品是食品创新的一个关键领域.
研究的目的:
- 制定番茄皮作为传统水果皮的营养替代品.
- 为了确定番茄皮革生产的最佳加工条件 (温度和湿度).
主要方法:
- 在不同温度 (50-70°C) 和相对湿度 (5-20%) 下进行托盘干燥.
- 分析颜色,水分分布 (时间域-NMR放松计),柳科含量,机械性能 (拉伸强度) 和感官属性.
- 评估梅拉德反应和蛋白质变性效应.
主要成果:
- 较高的温度 (70°C) 导致由于梅拉德反应而增加的颜色变化和烯含量.
- 在所有加工条件下,水的分配保持均.
- 机械性能,特别是抗拉强度,在70°C显著提高,这可能是由于蛋白质变质.
- 感官分析显示,70°C的最佳味道,但50°C的整体可接受性更高.
结论:
- 番茄皮可以以最少的成分经济地生产,提供可接受的机械和感官性能.
- 处理参数显著影响番茄皮质量,在高温效益 (利科,强度) 和感官接受度之间进行权衡.
- 番茄皮是一种可行的,健康的,潜在的有利可图的替代零食.
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