鱼类凝的凝性质通过超声波辅助酸化得到改善
Yong Wang1, Qinan Cui1, Xiuqin Wang1
1National Engineering Research Center for Seafood, State Key Laboratory of Marine Food Processing and Safety Control, Collaborative Innovation Center of Provincial and Ministerial Co-construction for Seafood Deep Processing, Liaoning Province Collaborative Innovation Center for Marine Food Deep Processing, Dalian Technology Innovation Center for Chinese Pre-made Food, College of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
Food chemistry
|April 6, 2024
概括
超声波辅助酸化显著改善了鱼类凝的凝性质. 轻度处理 (60分钟) 产生了最好的结果,提高了凝强度和热稳定性,以改善食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 鱼类凝 (FG) 是一种有价值的生物聚合物,具有多种应用.
- 修改FG的特性对于扩大其在食品和生物医学领域的应用至关重要.
- 酸化是改变蛋白质功能的一种常见方法.
研究的目的:
- 研究超声波辅助化 (UP) 对鱼类凝 (FG) 凝性能的影响.
- 确定UP的最佳持续时间,以提高FG的功能特性.
- 阐明UP在FG引发的结构变化.
主要方法:
- 超声波辅助化 (UP) 应用于鱼类凝 (FG) 的 60,90 和 120 分钟.
- 描述包括酸化程度,泽塔潜力,原子力显微镜 (AFM),低场核磁共振 (LF-NMR),里埃转换红外光谱 (FTIR) 和质谱.
- 评估了凝强度,凝温度和化温度等凝性质.
主要成果:
- UP显著增加了酸化程度 (>6.54%) 并降低了泽塔潜力.
- 与通常化FG (P-FG) 相比,AFM在UP-FG中显示了较大的聚合物.
- 酸化增强了水结合能力和改善了凝网络结构.
- UP60表现出最高的凝强度 (340 g),凝温度 (17.96 °C) 和化温度 (26.54 °C).
- FTIR分析显示β-sheet和三环螺旋含量增加,随机线圈含量减少.
- 质谱学证实了酸盐组与氨酸,氨酸和氨酸残留物结合,UP-FG显示了更多的酸化点.
结论:
- 超声波辅助酸化是一种有效的方法,可以改善鱼类凝的凝性质.
- 温和的UP处理 (60分钟) 可优化FG的凝强度和热稳定性.
- 这些发现表明,UP可以用于增强各种应用的FG功能,特别是在食品工业中.
