通过使用梨油进行热处理来修改大米粉:自闭柜与微波方法相比
Sabrina Feksa Frasson1, Rosana Colussi2, Helen Cristina Dos Santos Hackbart3
1Postgraduate Program in Nutrition and Food, Faculty of Nutrition, Federal University of Pelotas, University Campus, 01, 96010-610 Pelotas, RS, Brazil; Postgraduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology, Faculty of Agronomy Eliseu Maciel, Federal University of Pelotas, 96010-900 Pelotas, RS, Brazil.
International journal of biological macromolecules
|April 7, 2024
概括
用梨油 (AO) 进行热湿处理 (HMT) 改变了米粉,增加了耐性粉. 微波处理是有效的,减少消化能力和估计的葡萄糖指数 (eGI).
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉修饰对于开发功能性食品成分至关重要.
- 热水处理 (HMT) 和添加脂质可以改变粉的特性.
研究的目的:
- 评估米粉的物理和化学变化,该粉由HMT使用自闭柜和微波炉与梨油 (AO) 修改.
- 评估对热,结构,消化能力和估计糖分指数 (eGI) 属性的影响.
主要方法:
- 米粉被修改使用HMT与不同的AO度 (2-8%) 通过自闭柜 (110°C,1小时) 和微波炉 (50°C,3分钟).
- 分析包括结晶性,粘合粘度,凝化度,体外消化能力和eGI.
主要成果:
- 这两种HMT方法都没有改变A型结晶性模式.
- 增加的AO含量降低了粘合粘度,倒退,相对晶度和凝化度.
- 微波处理 (M8%) 显著降低了消化能力和eGI,同时增加了耐性粉含量.
结论:
- 有AO的HMT有效地增加了大米粉中的耐性粉含量.
- 微波辅助HMT是一种节能方法,用于生产具有改进特性的改性粉.
- 改性大米粉显示出开发低血糖指数食品的潜力.


