作为酸盐替代品的肌纤维-酸盐合物的对肉类乳液质量的影响
Tae-Kyung Kim1, Yun Jeong Kim1, Min-Cheol Kang1
1Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, Wanju, 55365, South Korea.
Heliyon
|April 8, 2024
概括
研究人员探索使用移植的肌纤维蛋白 (MP) 作为肉制品中的酸盐替代品. 通过添加0.15%的移植MP来获得最佳结果,改善了没有聚酸盐 (SPP) 的肉质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 酸盐添加剂在肉制品中常见,用于提高质量.
- 对酸盐使用的担忧促使人们寻找有效的替代品.
- 蛋白质修饰为肉类成分的功能提供了一种新的方法.
研究的目的:
- 为了研究移植的肌纤维蛋白 (MP) 与 palatinose 作为肉类乳液中的酸盐替代剂.
- 评估移植的MP对肉制品质量属性的影响.
- 为了确定移植MP替代的最佳度.
主要方法:
- 通过与 palatinose 接种肌纤维蛋白 (MP) 来进行蛋白质结构修饰.
- 将移植的MP纳入肉类乳液中,以替代多酸 (SPP).
- 评估热稳定性,学性质,pH值,颜色,损耗,乳液稳定性,水容量,脂质氧化和质感.
主要成果:
- 移植的MP提高了乳液稳定性,保持水的容量和质地.
- 添加转胺酶增强了热稳定性和质性质.
- 发现0.15%的移植MP度是最佳的,不建议使用更高度.
- 在之前可以注意到颜色的变化,但在后没有显著的变化.
结论:
- 移植的肌纤维蛋白 (MP) 是肉类乳液中可行的酸盐替代品.
- 最佳添加0.15%的移植MP,可能与转谷氨酸酶,提高肉质.
- 进一步的研究可能会完善蛋白质修饰技术,以改善肉制品的配方.
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