洞察新鲜和干燥的Amomum tsaoko中的关键气味成分,使用传感学方法
Miao Liang1, Yajian Wu1, Rui Wang1
1School of Light Industry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China.
Food chemistry: X
|April 10, 2024
概括
这项研究确定了Amomum tsaoko (AT) 中的主要气味成分,区分新鲜 (FAT) 和干燥 (DAT) 形式. 欧卡利普托和几个化物被发现是其独特的芳香特征的关键贡献者.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- Amomum tsaoko (AT) 是一种具有复杂芳香特征的香料.
- 了解其关键的气味成分对于风味研究和应用至关重要.
研究的目的:
- 在新鲜的AT (FAT) 和干燥的AT (DAT) 中识别和量化关键的气味活性化合物.
- 为了阐明特定气味剂对FAT总体气味的贡献.
- 研究干燥对AT挥发性成分的影响.
主要方法:
- 分子感官科学技术,包括气色谱-质谱 (GC-MS) 和风味稀释 (FD) 分析.
- 传感学方法来确认香味贡献化合物.
- 再组合和省略实验. 重组和省略实验.
- 多变量统计分析. 多变量统计分析.
主要成果:
- 在FAT和DAT中总共发现了49种气味活性化合物.
- 欧卡利普托尔表现出最高的风味稀释 (FD) 因素 (6561).
- 在 FAT (23 种化合物) 和 DAT (20 种化合物) 中确定了关键的气味成分.
- 化物在干燥后减少,而化碳化合物在干燥后增加.
- (E) - 2 - 十二,,八, (E) - 2 - 八, (E) - 2 - 十和白醇显著促进了FAT气味.
- 26种FAT和23种DAT气味物被确定为生物标记物化合物.
结论:
- 该研究成功地确定了Amomum tsaoko中的关键气味和生物标志物.
- 干燥显著改变了AT的挥发性概况,化物减少,碳化合物增加.
- 尤卡利普托和等特定化合物在新鲜AT的特征性气味中发挥着关键作用.
