优化超声波辅助的花生油在蛋白质多糖化合物复合体中的微波封装
Sachin S Bhuva1, Navnit K Dhamsaniya2, Gopal V Marviya3
1Department of Processing and Food Engineering, CAET, Junagadh Agricultural University, 362001 Junagadh, Gujarat, India.
Food technology and biotechnology
|April 11, 2024
概括
这项研究通过微波干燥成功封装了使用蛋白质多糖化合物复合物的花生油,显著提高了其稳定性并防止了氧化降解. 优化的方法实现了高封装效率,保持了油的营养质量,以获得健康益处.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养化学 营养化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 花生油富含不和脂肪酸,有益于健康,但容易氧化.
- 花生油中多不和脂肪酸 (PUFA) 的氧化在加工和储存过程中形成有害化合物.
- 防止花生油氧化对于保持其质量和健康益处至关重要.
研究的目的:
- 通过封装来防止花生油PUFA的氧化.
- 开发一种蛋白质多糖化合物复合物,用于使用微波干燥进行花生油封装.
- 为最大效率和稳定性优化封装参数.
主要方法:
- 使用玉米粉 (CS) 和乳清蛋白分离物 (WPI) 进行花生油的超声波辅助微波封装.
- 使用响应表面方法 (RSM) 来优化CS:WPI比率,莱素含量,超声波时间和微波功率等参数.
- 评估乳液特性,封装效率,氧化降解标志物 (氧化物值,FFA),抗氧化活性和物理特征 (水分,流动性).
主要成果:
- 超过90%的乳液稳定性在7天内实现.
- 封装效率在21.82-74.25%之间,受到CS:WPI比率和超声波的显著影响.
- 优化条件 (CS:WPI比1.25,0.25%的莱西丁,9.99分钟的超声波,355.41W的微波功率) 产生了74.25%的封装效率.
结论:
- 这项研究提供了一种实际的方法来保护花生油的营养质量,并提高其稳定性.
- 封装有效地防止花生油PUFA的氧化降解.
- 这种技术支持花生油在各种食品工业中的应用,利用其健康益处.
