橄油水凝作为牛肉肉球中的脂肪替代剂的作用
Recep Palamutoğlu1, Cemal Kasnak1, Buket Özen Ünaldı1
1Afyonkarahisar Health Sciences University, Department of Nutrition and Dietetics, Dörtyol 2078, 03030 Afyonkarahisar, Turkey.
Food technology and biotechnology
|April 11, 2024
概括
用水凝取代肉丸中的脂肪可显著降低和脂肪酸 (SFAs) 和能量含量. 最佳的替代率低于75%以保持质量,通过增加不和脂肪酸提供健康益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 肉类技术 肉类技术
背景情况:
- 肉制品是食和脂肪酸 (SFAs) 的重要来源.
- 过度的SFA消费与不良健康结果有关.
- 水凝为肉制品中的脂肪减少提供了一个潜在的解决方案.
研究的目的:
- 评估用水凝取代脂肪对肉丸质量的影响.
- 分析不同脂肪替代水平的肉丸中的化学和物理变化.
主要方法:
- 肉球用0%,25%,50%,75%,100%的脂肪替代品使用橄油在水中的水凝制备.
- 化学分析包括脂肪酸概况和铁酸反应物质 (TBARS).
- 物理分析包括损失,尺寸变化,保留性质,颜色和纹理.
主要成果:
- 脂肪含量从31.2%下降到10.5%与100%的脂肪替代,减少了56%的能量.
- 单不和脂肪酸 (MUFA) 占主导地位,和脂肪酸 (SFA) 含量随着更换的增加而减少.
- 随着>75%的脂肪替代,肉球硬度显著下降,而弹性和凝聚力仍然不受影响.
结论:
- 建议使用高达75%的脂肪替代品来保持肉球的技术和化学质量.
- 增加脂肪替代降低了SFA含量,增加了有益的MUFA和多不和脂肪酸 (PUFA).
- 肉球中的这种脂肪修饰策略对于公共卫生至关重要,特别是对于预防心血管疾病.
更多相关视频
00:04A Clinical Trial Assessing the Safety, Efficacy, and Delivery of Olive-Oil-Based Three-Chamber Bags for Parenteral Nutrition
Published on: September 20, 2019
10.7K
07:03Author Spotlight: Establishing MASLD Cell Models for Investigating Disease Mechanisms and the Lipid-Lowering Effects of Koumiss
Published on: July 19, 2024
881
